Kimia Bahan Alam untuk Makanan, Minuman, dan Penyedap Rasa

     Seringkali ketita kita membuat makanan atau minuman kita akan menambakan sesuatu zat agar makanan dan minuman yang kita buat akan memiliki rasa yang enek dan menggugah cita rasa.  Indonesia kaya akan rempah rempah yang dapat membuat masakan menjadi lebih enak sehingga dari sejak dahulu raksat indonesia telah mengenal penyedap rasa  dalam makanan dan minuman.

    Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan rasa pada bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah manis, asam, dan sebagainya sehingga dapat meningkatkan cita rasa makanan. Bahan ini dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Penyedap makanan berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap bertujuan untuk meningkatkan citarasa makanan, mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang waktu pengolahan, memberikan citarasa tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya. Bahan penyedap ini terdapat dalam bentuk penyedap rasa alami, penyedap rasa identik alami, dan Penyedap rasa sintetis.

   Penyedap rasa alami merupakan penyedap rasa didapatkan dari tumbuhan dan hewan secara langsung atau melalui proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Dapat dikonsumsi secara langsung atau diproses terlebih dahulu. penyedap rasa identik alami merupakan penyedap rasa yang didapatkan dari sintesis atau isolasi secara proses kimiawi dan memiliki komposisi, struktur, dan sifat yang mirip dengan penyedap rasa alami secara kimiawi maupun organoleptik. Penyedap rasa sintetis merupakan penyedap rasa yang tidak terdapat di alam, didapatkan dari proses kimiawi dengan bahan baku dari alam.

                                                                         

Penyedap Alami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, beberapa bahan alam yang berkhasiat sebagai penyedap rasa yaitu sebagai berikut:

1. Daun pandan

                                           

        Daun pandan adalah jenis daun-daunan berbentuk lancip panjang dan memiliki sudut siku pada bagian daunnya. Daun pandan merupakan jenis daun yang digunakan untuk masakan. Daun pandan berwarna hijau dan warna hijau daun pandan digunakan sebagai penyedap alami makanan. Daun pandan berserat halus dan mudah dibuat campuran dalam masakan. Daun pandan mudah ditemukan bahkan terkadang tumbuh di media pot. Daun pandan mimiliki bau yang  harum dan  memberikan rasa yang khas dan aroma wangi pada makanan. Selain itu, daun pandan juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

                                         

     Penyebab utama daun pandan memiliki aroma yang khas adalah karena adanya kandungan senyawa kimia 2AP (2 Acetyl 1 pyrroline/ACPY) yang merupakan turunan dari asam amino fenilalanin. Fenilalanin terdapat  hampir di semua protein, ia tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia, dan hanya bisa diperoleh dengan cara mengkonsumsi berbagai jenis makanan yang mengandungnya. Bersama dengan zat lain, Fenilalanin berkontribusi dalam pembentukan senyawa neurotransmitter yaitu senyawa kimia otak yang dapat mengirimkan impuls saraf.

2. Merica

                                   

        Merica adalah sejenis tanaman obat yang diambil buahnya. Di kalangan masyarakat, Merica juga dikenal dengan nama lada. Terdapat dua macam Merica yang diketahui masyarakat, yaitu Merica putih atau Merica hitam. Perbedaan keduanya yang pasti dapat dilihat dari tampilan warna yang ada. Namun, tidak ada perbedaan signifikan yang ditimbulkan dari segi rasa. Lada putih diperoleh dengan menggunakan buah yang belum matang sementara lada hitam dibuat dengan menggunakan buah yang sudah matang. Kegunaan dari Merica atau lada adalah memberikan rasa sedikit panas atau pedas pada masakan. Lada putih sangat umum digunakan sebagai campuran masakan dan dilarutkan bersamaan dengan masakan itu sendiri. Umumnya Merica akan digunakan pada setiap santapan sup. Sementata lada hitam lebih banyak digunakan sebagai pelengkap makanan yang sudah dimasak.

                                                

       Piperin adalah komponen utama dan zat berkhasiat yang terkandung dalam buah merica. Piperin memberkan tingkat rasa pedas di dalam buah lada, bersama dengan kavisin. Piperin memiliki bentuk seperti jarum dan  berwarna kuning, yang sulit larut dalam air dan mudah larut dalam kloroform, etanol, dan eter. Piperin bila dikecap di lidah pada awalnya tidak berasa, akan tetapi lama-kelamaan tajam menggigit.

3. Asam Jawa

                                             

       Asam jawa atau Tamarindus indica merupakan salah satu pohon dan buah yang paling terkenal di Indonesia. Buah asam jawa berbentuk polong yang menggelembung, hampir silindris, bengkok atau lurus, dengan jumlah biji mencapai 10 butir dalam tiap polongnya. Daging buah (mesokarp) berwarna putih kehijauan saat muda, dan berubah merah kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak. Rasa buah masam manis. Biji coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi. Pemanfaatan yang paling populer adalah sebagai bumbu masakan untuk memberikan memberikan rasa masam pada aneka masakan. Selain itu, buah asam jawa dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan, bahan sirup, selai, dan campuran rujak.

                                                          

     Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula,serta sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa sangat masam. Warna asli daging asam adalah kuning kecoklat-coklatan. Akibat pengaruh pengolahan, warnanya berubah menjadi kehitam-hitaman. Asam tartarat merupakan komponen asam yang paling utama dalam asam jawa. Asam tartarat  adalah asam alpha-hydroxy-carboxylic, bersifat diprotic dan aldaric dalam karakteristik asam, dan merupakan turunan dihidroksil dari asam suksinat. merupakan salah satu asam karboksilat dengan bentuk kristal tidak berwarna.

                                 

Penyedap Buatan

Penyedap sintetik pada dasarnya merupakan tiruan dari yang terdapat di alam. Kebutuhan penyedap alami jauh melebihi dari yang tersedia maka sejauh mungkin dibuatlah tiruannya. Keunikan dari penyedap rasa sintetik atau buatan yaitu meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa). Adapun beberapa penyedap rasa buatan yaitu:

1. Monosodium glutamat (MSG)

             

       Mononatrium glutamat, monosodium glutamat (MSG), atau natrium/sodium glutamat merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Monosodium Glutamat merupakan penyedap rasa yang dibuat dengan cara memproses gula tetes tebu, yang diproses sedemikian rupa sehingga menjadi butiran yang menyerupai garam atau butiran halus seperti tepung. Glutamat memiliki keunikan sifat, yaitu dapat membuat molekul-molekul dari makanan yang kita makan melekat lebih kuat di lidah. Tentu saja, molekul makanan yang melekat lebih kuat di lidah akan “dibaca” oleh reseptor rasa yang ada di lidah tersebut sebagai rasa yang lebih kuat juga.

     Mengkonsumsi MSG tidaklah berbahaya, yang menjadikannya bahaya adalah ketidakwajaran ukuran pemakaiannya yang melebihi ketentuan dan rambu-rambu yang ditentukan. Adapun batasan pemakaian penyedap rasa atau vetcin untuk manusia adalah sekitar 0 sampai dengan 120 mg untuk tiap kilogram berat badan orang yang memakannya. Kelebihan dari mengkonsumsi MSG sangat berdapak pada kesehatan tubuh kita salah satunya yaitu penurunan kecerdasan otak.

2. Aspartam

      Aspartam adalah pemanis buatan yang terbuat dari gabungan dua asam amino, yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Zat ini umum digunakan untuk menggantikan peran gula pada makanan dan minuman. Aspartam memiliki tingkat rasa manis hingga 200 kali lipat dibandingkan dengan gula pasir biasa, namun memiliki jumlah kalori yang sama. Rumus kimia dari aspartam adalah C₁₄H₁₈N₂O₅ dan berat molekul 294.31 Aspartam memiliki dua gugus fungsi yang bisa terionisasi dan keduanya ada pada bagian residu asam aspartat. Pada pH netral, aspartam ada dalam dua bentuk terionisasi. Aspartam stabil maksimal pada pH 4,3. Aspartam pada suhu kamar berbentuk bubuk putih yang tidak berbau dan titik leburnya 248-2500C. Aspartam dimetabolisme dalam tubuh menjadi komponen penyusunnya yaitu asam aspartat, fenilalanin, dan methanol. Seperti halnya asam amino yang lain maka setiap gram asam amino dimetabolisme dalam tubuh dengan menghasilkan 4 kalori.

3. Sakarin 

             

       Sakarin merupakan suatu pemanis tiruan. Zat dasarnya, sulfilina benzoat, secara efektif tidak memiliki energi makanan dan jauh lebih manis dari sukrosa, tetapi memiliki rasa pahit atau logam sisa rasa, terutama pada konsentrasi tinggi. Sakarin diproduksi pertama kali pada tahun 1878 oleh Constantin Fahlberg, seorang ahli kimia yang bekerja dengan derivatif tar batubara di laboratorium Ira Remsen di Universitas Johns Hopkins. Sakarin memiliki rumus molekul yaitu C7H5NO3S.  Sakarin digunakan untuk memaniskan produk-produk seperti minuman, permen, kue, obat, dan pasta gigi. 

4. Asam cuka

 

        asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Cuka merupakan  salah satu bumbu penyedap yang memiliki rasa asam dan berbentuk cairan  dan  memiliki warna yang transparan. Cuka yang biasanya digunakan untuk memasak umumnya mengandung sekitar 4-7% asam asetat. Selebihnya sekitar 93-96% merupakan air yang digunakan untuk mengencerkan dari bentuk konsentrat. 

Permasalahan:

1. Asam jawa merupakan salah satu bahan penyedap alami. Asam jawa memiliki sifat kimia  yaitu mempunyai rasa asam. Rasa asam dari asam jawa berasal dari Asam tartarat. Kebanyakan asam tartarat saat ini banyak sekali digunakan dalam penyedap rasa makanan maupun minuman. Asam ini memiliki 4 gugus hidroksil dan merupakan  asam primer.  Efek samping dari asam ini dapat berdampak buruk bagi pencernaan. Lalu bagaimana dengan masakan yang banyak menggunakan asam jawa apakah berdampak buruk bagi tubuh berdasarkan 4 gugus hidroksil asam tartarat ?

2. Asam glutamat merupakan penyedap sintetik yang dapat memperkuat rasa pada makanan, asam ini memiliki 2 isomer yaitu L- asam glutamat dan D-asam glutamat. L- asam glutamat mampu memperkuat tegas rasa sedangkan  D- asam glutamat tidak mampu memperkuat rasa pada maknan, padahal memiliki rumus senyawa yang sama. Mengapa demikian?

3. Sakarin dan aspartam merupakan saru bahan penyedap rasa sintetis. sifat kimia yang dimiliki kedua senyawa ini memiliki rasa manis yang kuat. perbedaan dari kedua senyawa ini yaitu rasa manis sakarin lebih kuat dari aspartam, padahal kita ketahui kedua nya sama-sama memiliki gugus amina. Mengapa demikian?